麻布十番をホントにさらりと歩いてみた

麻布、、、それはあたしにとってなんかバブリーな雰囲気がする下町、、、というよく分からないイメージの土地だったのですが、とある理由で初めて行ってみることになりました。
とことん普段はＪＲ線しか乗らないあたしにとって、地下鉄・大江戸線とか言われても全く乗り継ぎ駅が分からず、ネットの路線検索でやっとＪＲ線・浜松町駅で連絡できることを知ったくらいです。

では、なんでそんなとこに行くことになったかというと――――
世界に３軒しかない非常にレアなレストランが、麻布にはあるからなのです。

■BURGAZ ADA　（ブルガズ　アダ）
http://www.burgazada.jp/

オスマン・トルコ帝国の宮廷料理のレストランです。
オーナーシェフはもちろんそのレシピに習熟したトルコ人です。
日本人女性と結婚したことで来日し、トルコ国外には唯一のオスマン宮廷料理のレストランが、なんと東京にできてしまったということなのでした。
もう料理の内容云々、というよりは好奇心が先にたって、行ってみたいと思うのが人情ってもんですよネー。

さて、３日前に予約をいれ、個室（天幕で仕切られた半個室という雰囲気）をとりました。
今回は両親を誘っての食事会です。
普通のトルコ料理レストランでは感動が薄いうえに、あまり口にも合わないかもしれないと思ったがゆえの今回の会場チョイスとなりました。

当日は、予定の一時間前には麻布十番駅に到着し、レストランの位置確認がてら駅周辺を散歩してみました。
散歩がてら立ち寄ったお店は、以下の２店です。

■豆源　　http://www.mamegen.com/

■たぬき煎餅　　http://www.tanuki10.com/

どちらも老舗のお菓子屋さんで、お店同士の場所も近い（１５ｍくらい？しか離れていません）ので、２軒いっぺんに見れました。
もちろん、初めての利用ですが、味も含めて勉強のつもりで少しずつ買わせていただきました。

豆源さんは、とにかくたくさんの種類の豆菓子が、美しくディスプレイされていて、吟味していることが楽しくなるお店でした。お菓子屋さんにしてはお客さんもたくさん入っていて、繁盛しているようです。

それに対して、たぬき煎餅さんはぐっと渋めの店構えです。
入り口に「宮内庁御用達」の看板を掲げていて、煎餅でも宮内庁御用達ってあるのネーと感心しましたが（たぬき煎餅さんに対して、というより、煎餅にまで御用達認定をするお役人さんにｗ）、その後、調べてみたところ、宮内庁御用達の煎餅は、このたぬき煎餅さんだけ、、、とのこと。
焼き方によって堅さが４段階に分けられていて、さすが老舗の専門店といったところでしょうか。
御用達認定は昭和７年ですので、あの敬愛する昭和天皇も口にされたのでしょうネ。

と、お菓子屋さんを前菜代わりに楽しんでから、いよいよ今回の本丸、BURGAZ ADAに向かいます。
今回いただくのは、一人￥８，８００ナリのコースです。
一般の感覚からいうと高い！と感じる価格設定かもですが、イスタンブルの高級レストランに来ていると思えば、ほらそんなでもない気が・・・してくれるといいなぁ！ｗ

ビルの３Ｆに入っているレストランですが、エレベーターを降りた瞬間、抑え目の照明でムードある室内の雰囲気になりました。
ホールスタッフは女性のみ３人、うち１人はシェフの奥様（以下、マネージャー）です。
ホールを仕切る責任者が女性ならば、その下につく人も女性で固めるという姿勢には好感が持てました。単なるあたしの勝手な思い込みかもしれませんが、浮つくことなく仕事に精進してますという気概を感じさせます。

席につかせてもらって飲み物のオーダーをしつつ、レストランの性格上、料理の説明が詳しいであろうことを予想して、テーブルの隅にオーディオレコーダーをセット。もちろん、携帯用の小型のものですｗ
ここは、ドリンクもトルコ産のものが主体です。
最初はビール！という父の希望で、トルコビールの定番、エフェスビール（ピルスナー）で乾杯です。
ビールの苦味が苦手なあたしにも、わりと飲みやすいクセのないビールです。

乾杯をして少々したところで、マネージャーがコースの説明とメインの料理（５種類の中から好みのものを選択）のヒアリングに来てくれました。
各々が選んだメイン料理は以下の通り。
あたし・・・クラッシュ・ピスタチオでコーティングした子羊フィレのロースト
父・・・生後３～４ヶ月限定の子羊のラムチョップ
母・・・松の実、地中海の干し葡萄、シナモンを加えたサワーチェリー搾汁で炊いたピラウ（ピラフ）をマリネしたヒナ鶏モモ肉でロールしたロースト

チョイスされなかったのは、子牛フィレのグリルと以下の一品。
ふじりんごと野菜のマリネにくぐらせた子羊フィレのあぶり焼き。マリネしたシナモンかけりんごのグリルとローズマリーの香りのりんごソース添え。

オノレの選択に後悔はないですが、りんごと子羊の料理は、今説明を聞いてもグラリとくる一品ですネー。
機会があったら、いただきたいです。
でも、今回は、このお店のシェフの肉の焼き方を確認しておきたいと思ってしまったので、一番スタンダードなローストを頼んでみた次第です。ちょっとナマイキ？？ｗ

■スターター
ホワイトマッシュルームとエシャロットをエクストラバージンオリーブオイルとザクロ酢でマリネ。タラゴンの葉添え。
あっさりとした味とスプーン２口くらいで終わってしまう量。
ビン詰めのなめ茸の味を魔改造ですごーく上品にしたような感じ。（ｦｲｦｲｗ
ちゅるっと食べてしまえて、心地よい余韻で、次の料理への期待を高めてくれます。

前菜の皿が用意され始めたところで、ビールも終わり、白ワインをボトルでオーダー。
ワインの銘柄は父にお任せ。

■前菜もりあわせ　１４～１９Ｃ初頭にかけてトプカプ宮殿で饗されたものから
一口で食べられるポーションですが、種類が多いです！　以下、イッキに書きます。
くり抜いたミニトマトの自家製ヨーグルト詰めバジル葉添え／細ねぎ・たまねぎ・パプリカ風味のオムレット／レンズマメと野菜のキョフテ／ソラマメのペースト／自家製パンのカナッペ３種（クミンで香りつけしたひよこ豆ペースト／香草・野菜・クルミの唐辛子ペースト／ランプフィッシュの魚卵）／ズッキーニ・イタリアンパセリ・チーズのムジウェル（キッシュの原型）／イスタンブルのハーブでコーティングした牛のフェタチーズ／５種類のトルコチーズのサーモンマリネロール／シャグジュカ（エクストラバージンオリーブオイルでフリットしたナスに野菜ソースをのせてオーブン焼きしたもの）
また、唐辛子が強めだと食べれないかも・・・と事前に伝えておいたおかげで、食べられないものがあるといけないと心配していただいてしまい、一品余計に用意してくださったものがありました。
デキャウダ（２～３週間塩漬けにしたカツオを１週間かけてエクストラバージンオリーブオイルで塩抜きした切り身）
いずれも舌触りの軽いお味で、万人受けする仕上がりになっていました。
普通、豆のペーストはけっこうずっしりきて、しかも徹頭徹尾、豆の味しかしないペーストだったりするので、豆が苦手は人はノーサンキューな味わいになるのですが、ここのものはさわやかな味で、ちょっぴりうれしかったです。←さほど豆が好きではないヒト
キョフテもトルコではポピュラーなハンバーグとはいえ、ハーブの使い方も独特なので、普通のハンバーグとはけっこう勝手が違うクセがあるのですが、もっと大きくてもいいのに！ｗと思う食べやすい味付けでした。
また、オムレットは素朴な味わいですが、あたしが敬愛するスルタン、メフメト２世のお気に入りの朝食メニューだったという記録が残っているという説明でもうあたしはムネアツなのでした。
目を閉じると
「スカしたビザンチン帝国のヤツら、どんな顔してオレに命乞いするのか見ものだぜ・・・！」
とか呟きながら、遠征軍の天幕の中でオムレットを食べているメフメト２世の姿が――――見えませんネ、ハイ。
またまたもう少しで薄い本ができてしまう妄想スイッチが入ってしまうところでした。

前菜の途中で、自家製パン（ポワシュ）がサーブされました。
お代わり自由で焼き立ての熱いものが食べれます。
ミルクで生地を練り、エクストラバージンオリーブオイル・ヨーグルト・マレブ（ハーブ）・イタリアンパセリを練りこんで焼いたものです。宮廷で饗されるパンは、水を加えることがない無水パンだったそうです。
トマトペーストとガーリックを加えたオリジナルのバターも付け合せで出されましたが、バターなしでも旨みのあるパンなので、気がつくとそのままパクパクいってしまいます。
※しかし、調子に乗ってるとこれが後々、お腹に響いてくるのでしたｗ

■スープ
五日間かけてとった鶏がらと野菜のブイヨンにチキンとシェヒリエ（ショートパスタ）を加えたスープ
ジャガイモのポタージュスープのように白く、トロリとした感じ。
よく煮込んだブイヨンは、和食の上等な出汁と同じようなふんわりとした甘み・旨みがありますが、それと同様の味わいのなかなかのスープでした。
ショートパスタがフカヒレのような食感で、よいアクセントになっていたと思います。

■本日の魚料理
カジキマグロのキューブをハーブのマリネにくぐらせ、月桂樹の葉とレモンで串に刺し、遠火でじっくり焼いたケバブとルッコラのサラダ添え
今まで海外の魚料理で感銘を受けることがあまりなかったあたしですが、これには正直、感心しました。
ケバブのイメージは、しっかりがっちり火を通してパサパサになってしまっている、という感じなのですが、これは柔らかく、ジューシーに仕上がっています。
マグロの中では、カジキはいっそうボソボソした身質に感じていましたが（運動量が大きくて筋肉質な魚なのでしょうか、、、）、これはうれしい誤算でした。
マネージャーの説明では、肉にしても魚にしてもマリネする手間を惜しむとパサパサになってしまっておいしくない、とのこと。日本国内のレストランだけでなく、トルコ本国でも不精なレストランは多いらしく、心ある料理人は心を痛めています、と説明してくれました。
あまりくどく説明はしたくない裏事情なのでしょうが、さすがにここまで味が違うと、手間の問題ばかりとは言えない気がしますネ。良質の素材と鮮度管理等、やはりそのお店ならではの人脈などがモノをいうのだと思います。
尚、魚のおいしさに注目しがちですが、魚の下に敷かれたたっぷりのルッコラのサラダが何気においしかったです。普通、ルッコラはクセがありますが、それを感じさせない味でした。※調理法の問題なのか、ルッコラの栽培の問題なのかは分かりませんでしたが。

■サラダ
羊飼いのサラダ（遊牧民族時代の素朴なサラダ）をベースにアレンジしたサラダ
火入れをしたフルーツトマトの上に薄くスライスしたキュウリとフェタチーズを乗せ、更にマイクロトマトを一番上に飾り付けしたもの。最高級エクストラバージンオリーブオイルとザクロ酢のドレッシング添え。ワケギ・イタリアンパセリ・チーズをアクセントに。
トルコでも最もポピュラーな「羊飼いのサラダ（チョパン・サラダ）」をフレンチっぽく、可愛らしく仕上げたものです。

■主菜
・生後３～４ヶ月の子羊のラムチョップ
鶏がらスープでボイルしたビーツとアスパラガス（アスパラはさらにオリーブオイルかけしてベイクド済み）、ビーツ搾汁とヨーグルトのソース、新じゃがのベイクド、下味済みのナスと人参の乾燥野菜付け

・クラッシュ・ピスタチオでコーティングした子羊フィレのロースト
ほうれん草と鶏がらスープのソース、鶏がらスープでボイルしたオクラ、唐辛子とガーリック加えた鶏がらスープでボイルした干しイチヂク、芽キャベツのビネガーソースソテー、新じゃがのベイクド

・松の実、地中海の干し葡萄、シナモンを加えたサワーチェリー搾汁で炊いたピラウ（ピラフ）をマリネしたヒナ鶏モモ肉でロールしたロースト
ジャガイモとトマトのピューレソース、唐辛子とガーリックで整えた鶏がらスープでボイルした干しイチヂク、芽キャベツのビネガーソース・ソテー、人参・キュウリ・ミントのヨーグルトサラダ

パンと同様に、水で煮たものがないというところが徹底していますネ。煮物をするときは、とにかく何らかの出汁で煮る、というところが宮廷料理の手間のようです。

さて、あたしのメインは子羊フィレのローストなわけですが、肉は中が冷たくない限界までレアが好き、というあたしにとって、肉の焼き上がりを見るのは楽しい作業です。
ナイフを入れてみると、肉の表面数ミリはしっかり火が通って茶色、その内側は全体がレアのキレイなピンク色でした。レアの加減にムラもなく、フレンチやイタリアンの上質なローストの仕上がりと同じ見た目です。
もちろん、肉汁もあふれ出て、食欲をそそります。

それぞれ食べているものは違いますか、両親も肉が柔らかくておいしいと言っていましたので、おそらくいい塩梅の焼き加減だったのだと思います。
※自分のものを食べるのに夢中で、味見し損ねました＾＾；

繰り返しになりますが、トルコ料理で肉を頼んだ場合、超々ウェルダンな仕上がりになっているのが普通です。
※トルコ料理で肉、となると、今回いただいたローストやグリルではなくて、ケバブであることが圧倒的に多いです。
質の悪い店では、ドネルケバブなどスライスしてから時間が経過したものを持ってきたりするので、元々が激ウェルダンなところに更に空気に触れて乾燥してしまい、ただのパサパサの物体になってしまっていることもありますネ。

日本国内だけでなく、イスタンブルでもトルコ料理をいただきましたが、程度の差はあってもみな強めのウェルダンで、ミディアムレアな店はありませんでした。
過去の肉の保存技術等の問題もあって、肉はがっちり火を通していただくのが当たり前でかつ美味という刷り込みが何百年も続いたせいなのかと、あたしなりに結論づけるしかなかったのですが、今回のローストで目からウロコでした。
羊特有のクセや匂いもなく、すいすいと食べれるローストでした。もちろん、表面にたっぷりまぶされたピスタチオも香ばしくアクセントをつけて、食べやすくしてくれているのだと思います。
羊肉を食べることがほとんどないヒトならば、言われなければ羊とは気づかないかもしれません。

メインも終わりかけたところで、シェフが挨拶に登場。
高級店ではよくあることのようですが、元がど庶民のあたしは軽く心臓バクバクです。更にシェフがトルコ人です。
「いかがでしたか。今までのトルコ料理のイメージが変わったのではないですか。当店の料理ならば、トルコ料理が世界の三大料理の一つといわれていることがご理解いただけたのではないかと思います」
もちろん日本語で挨拶でした。よかったー、、、。
その後も少しお話にお付き合いしてもらいましたが、
・宮廷料理は、一般のトルコ料理とは別のものであること。
・現在のトルコ料理は、現代化されてケバブなど”ファストフード”化していること。※あたしなりの注釈ですが、トルコ料理がファストフードっぽい、という言葉通りの意味ではなく、手間のかかる調理法が敬遠されて職人仕事のレストランが減っている、という嘆きに近いニュアンスと思います。
・付け合せや盛り付けなどは自分なりのアレンジを加えているが、一品一品のコアとなる部分は、かつてのレシピの材料や調理法をそのまま踏襲していること。
・レシピの再現は、トルコ政府のプロジェクトとして、イスタンブル大学とシェフたち（後で調べたところ約２０人くらいだったようです）のチームで何年もかけて行なわれた、とのこと。
・トルコは革命後、アラビア文字が廃止されてアルファベットが導入されたため、シェフたちは古いレシピを読むことができず、歴史学者が翻訳し、シェフがそれをチェックして修正を加える、、、という地道な作業だったようです。
・その作業に携わったシェフとその弟子たちだけがそのレシピを知っているため、オスマン宮廷料理の専門店は、イスタンブルに２軒とこのBURGAZ ADAだけの世界に３軒しかない、とのこと。
などなど興味深い話を伺いました。
まだ若く、そして、言葉には自信とプライドをにじませますが、物腰は柔らかすぎるくらいの腰の低いシェフでした。
次回予約を入れる機会があったら、ちょっとわがままな注文をしてちょっぴり困らせてやりたい（ｦｲｦｲ）と思うくらいなのでしたｗ

■デザート
フランボワーズとブルーベリーの松の木の樹液のシロップかけ／ビーツの搾汁とヨーグルトのコーンスターチ・ジュレ／ココナッツとクルミがブレンドされたカボチャのペースト菓子／人参のグラッセ／シェフ・オリジナルのチョコムース（ビターチョコ・エクストラバージンオリーブオイル・ピスタチオ・レモン・ホワイトペッパー・ローズマリー）

松の木のシロップというのは珍しいですネ。当たりの弱いメイプルシロップという感じで、安くたくさん出回れば、日本でも人気になりそうな甘みだと思います。
ジュレがコーンスターチというのも日本人にとってはユニークです。これはゼラチンだと豚を使ってしまうので、宗教的理由でＮＧというわけです。水っぽさがなく、けっこう堅めなしっかりしたジュレになります。ゼラチンより好きと感じるヒトもいると思いますネ。
あたしは松の木シロップが気に入りましたが、両親は、説明が一番あっさりしていた人参のグラッセが一番おいしいと感じたようです。
確かに、人参の色がすごくきれいに出ているのですが、人参とは思えない、軽く驚きの厚みのある甘さでした。説明を先に受けなければ人参とは思えなかった可能性大です。

■チャイ
定番の味わいですが、黒海地方のリゼという茶所の高級葉を使っている、とのこと。
砂糖は、定番の角砂糖ではなく、沖縄のキビ糖をつけていただきました。マネージャーいわく、トルコ本国では角砂糖をたくさんいれますが、日本人にはキビ糖くらいのマイルドな甘みが向いていると思います、とのこと。
全くその通りなので、文句があろうはずもなく、キビ糖でいただきました。
それまでの料理のお皿が完全にフレンチやイタリアン風だったのですが、ここでいかにもトルコ風チャイグラスが出たので、母はちょっとときめいたようです。
あのくびれた小さいグラスとお皿のセットは、確かに可愛いものネー。

と、チャイまで充分楽しんで、いろいろおしゃべりもして、ここで約２時間半が経過。
さすがに父がお疲れモードに入ってきたので、撤収モードに。

最後は一人一つずつ小袋のお土産をいただきました。
マネージャーとシェフまでエレベーターの前まで見送りに来ていただいて、挨拶をしてお別れとなりました。

帰り道、お値段高めなのでそうそう何回も来れないけれど、珍しいものが好きなヒトが遊びにきたら連れて行きたいお店ねと母とおしゃべりしました。
ハイ、あたしも全く同感でございます。

ちなみに、小袋の中身は、トルコチャイのティーバッグとミニチョコバー（どちらも２個ずつ）でした！

さて、今回のお食事の総括ですが、このお店の特徴は
・スルタンの健康・長寿を考えて医師たちが考え出した料理。いわゆる薬膳料理の感覚に近い感じ。
・フルーツ、ドライフルーツ、蜂蜜、ナッツを多用する特徴あり。
・ハーブやスパイスの効果を吟味し、ローオイル・ローカロリーを志向したもの。
・クセのないさっぱりした味付け多し。エスニック感はむしろ希薄。※あたしもまだ不勉強ですが、恐らくはトルコ族土着のそれより東ローマ帝国の料理文化の後継で、後にはヨーロッパの宮廷料理（高級料理）にもかなり影響を与えたのではないかと思います。なので、トルコ料理というより西洋料理のムードが強く感じられます。
というところだと思います。
トルコ料理未経験なヒトより、ある程度食べて知っているヒトのほうが、感動が大きいかもですネ！
もし、生まれて初めてのトルコ料理がこのお店でしたら、逆に普通の街場のトルコ料理を味わってみてください。それはそれでびっくりできると思いますヨ＾＾
※もちろん、宮廷料理のような洗練さはなくても、家庭的なトルコ料理にもおいしいものはありますからネ＾＾