お蕎麦はお手軽で味はそこそこなのが好き

皆さん、こんにちは。
仕事の合間の昼食は、貴重な気分転換の時間ですよネ。
手弁当のヒトもいれば、コンビニ弁当のヒトもいますし、いくつかお気に入りのお店をローテーションで回しているヒトもいると思います。
あたしは、弁当持参するほどマメでもないし、コンビニ弁当はどうも安っぽくて苦手、というヒトなのですが、毎日どこに食べに行くのかで迷うのも煩わしいので、経済的で味も合格ラインというお店を見つけると、そこに通いつめてしまうタイプです。
そんなわけで、あたしがよくいくお店はお蕎麦屋さんだったりします。

お蕎麦屋さんといってもピンキリですが、良いお店は結構イイお値段なので、もちろんそういうお店はパスです。
関東圏に住んでいる人ならば、名前くらいは聞いたことがあると思いますが、
小諸そば
という低価格が売りの蕎麦のチェーン店があります。
元々は立ち食い蕎麦からスタートしたお店のようですが、今はちゃんと椅子が用意されています。店舗にもよると思いますが、立ち食いスペースもあるものの、よほど混んでないと使うヒトはいないようです。

ここお蕎麦の特徴は、とにかく安いことです。
もり蕎麦が２３０円。大盛り２６０円。２枚もり（麺２倍）にしても２９０円です。
２枚もりは男性でも満腹の大盛りっぷりになります。
恐らく、量と価格に関しては、国内随一の激安チェーンなのではないでしょうか。
かといって、まずいお蕎麦なのかというと、そうは感じないのです。
激安価格に比して、味まで激安にならないよう吟味しているようにあたしは感じます。

実際のところ、このお店が提供しているお蕎麦の正体を知りたいところなのですが、このお店はＨＰなどでは全然情報を出していないのです。
↓ここまで素気ないＨＰも珍しいのではないでしょうか。
http://www.k-mitsuwa.co.jp/komorodiv/index.html

ただ、あたしはここのお蕎麦を結構気に入っているので、どのような材料を使っているのか、興味が尽きないわけです。
なので、あたしのあまり豊富とはいえない蕎麦の知識をフルに使って、このお店の蕎麦について推測をしてみようと思います。

蕎麦好きのヒト達のブログ等で、たまに小諸そばについて書かれているところを読むと、更科系の蕎麦と紹介されていることがあります。
確かに色が白っぽい蕎麦なので、更科粉を使っている可能性は高いと思いますが、更科粉は明確な品質基準がある粉ではないので、極端な話、蕎麦の実の胚乳部分から出た粉なら、どんな質の悪い粉でも更科粉と言えてしまったりもします。また、更科粉はデンプン質が多い胚乳部分の粉なので、色が白いほど質のいい粉でないと蕎麦の味がとても薄くなってしまう、ともいわれます。
※白度が高いのに等級が低い更科粉は、打ち粉といって、手打ち蕎麦を麺棒で延ばすときの「くっつき防止」の粉として使われたりします。もちろん、食べてもほとんど味がなくておいしくないとのこと。

低価格な蕎麦の場合、等級云々の以前に、蕎麦粉自体、たくさん使えないという事情もありますネ。
現在では、蕎麦粉も小麦粉も安価なものは輸入品なわけですが、それでも蕎麦粉は小麦粉の倍以上の値がするそうです。そのため、十割蕎麦（つなぎなしの蕎麦）は最も高コストな蕎麦となります。
一般に、蕎麦は二八が黄金比といわれたりしますが、これは蕎麦粉４小麦粉１の比率で作った蕎麦で、小麦粉は「つなぎ」として使われています。
でも、価格を下げるために、小麦粉の比率をもっと増やすということも当然起きるわけで、そうなると蕎麦の色はどんどん白っぽくなります。
でも、蕎麦粉１００％がおいしい蕎麦というわけではないですヨ。
小麦粉の量が多いと、蕎麦の風味は弱くなりますが、のどごしは良くなるので、これは好みの問題ですネ。
ちなみに、あたしは蕎麦の風味は弱くてＯＫ、それよりツルツルとしたのどごし重視派なので、小麦粉の量が二八より増えても問題なしです。

また、小諸そばは茹でたてを提供することを看板にしていますが、これは顧客に対するサービスというより、もしかすると蕎麦の質による都合かもしれませんネ。
小麦粉が多いと、蕎麦が乾いたときにそのまま固まってしまうので、茹で置きするとザルに盛った形のままカチカチになってしまいます。
不精な店の場合、茹で上がった蕎麦を冷や水につけたままにしておく可能性はありますが、あまり長時間そうしておくと、小麦粉が水を吸うのでのびのび～の蕎麦になってしまうはずです。※個人的にそういう蕎麦にあたった記憶はないですネ。

蕎麦が細麺なのも、茹で時間を短くして、茹で置きをしなくてもいいようにするためではないかと思います。
一方で、細麺でありながら切れにくい丈夫な麺を作ろうとすると、やはり小麦粉が多めでなければならないと思いますネ。
※蕎麦粉はつながりにくいので、もろくて切れやすい麺になってしまうのです。

小諸そばの蕎麦は、等級が低い更科粉(白さが足りないけれど、蕎麦の風味はそこそこ)＋通常より多めの小麦粉という組み合わせではないかと思います。

次は、汁なのですが、これはさっぱり分かりませんｗ
いわゆる関東風のかつおだしと醤油の汁です。
味は薄くはないですが、甘めの味つけと思います。
現代では、かつおだしの味がしても鰹節から出汁をとっているとは限りませんので、小諸そばさんが告知してくれないと正体はわかりませんネ＾＾；
ただ、かつては、ＨＰで本枯節の厚削りを使用と告知していたそうです。でも今はその記載が削られたということは、あまり公にしたくない大人の事情があったのだと想像するしかないですネ。
はっきりいってこのお値段で、本枯節の厚削りと言われても逆に胡散臭く感じてしまうので、そう宣伝しなくなったのはむしろ正直で良いのではないかと思います。
※本枯節は鰹節の中でも長い熟成期間をおいた高級品で、江戸蕎麦の上品ですっきりした汁は、本枯節でなければ出せないといわれています。

鰹節といってもピンキリですので、現代では、本枯節ではない鰹節から出汁をとった汁のほうが一般的なはずです。
スーパーで売られている鰹節は、熟成期間をおかない荒節と呼ばれる鰹節を削ったものが普通ですから、一般に流通している鰹節はほとんどこのタイプということだと思います。※更に荒節もまたピンキリなのですが。
中には、鰹節の製造過程で発生するカツオの煮汁を加工して、かつおだしのエキスが作られることもあるそうです。

また、鰹節ばかりが出汁ではありませんので、いりこや昆布等も合わせているかもしれません。もっとも、鰹節以外の出汁を入れてしまうと江戸風とはいえなくなりますが。

あたしのつたない舌で感じるところ、鰹節以外の出汁は入っていなくて、あとは「かえし」を合わせているだけだと思うのですが、このかえしの部分に化学の力が作用しているのかもしれません。まったく自信なしですがｗ
本来、かえしとは、こいくち醤油＋砂糖＋みりんを混ぜて煮詰めたものをカメで熟成させたもので、熟成期間中に乳酸発酵が進むので旨みが増すと言われています。
コストを下げる場合、熟成期間をおかずに、旨み成分を化学調味料で添加する方法が考えられるので、そういうかえしなのかもしれません。

あたしは、小諸そばの汁がどのようにして作られているのか興味があるのですが、大多数のヒトにとっては知ったところで食欲が増すような話ではないと思います、ﾀﾌﾞﾝ。

さて、ダラダラと蕎麦について書いてしまいましたが、つまるところ、小諸そばさんは、値段のワリにはおいしい蕎麦だと思います。
ただし、冷たい蕎麦限定です。個人的にかけそばはあまりおススメしません。
細くてのどごしのよい蕎麦なので、温めてしまうと素麺っぽい感じになります。また、汁も薄まりますので（一般にかけ汁はつけ汁の半分の濃度です）、全体的にぼんやりとした味わいになってしまいます。
てんぷらを追加すれば、味が補強できますが、ちょっと割高に、、、ｗ　でもそれでも低価格であることに変わりませんが。

これから暑くなりますから、もり蕎麦がおいしい季節です。
職場の近くにあったら、一度食べてみてはいかがでしょうか。

おっと、、、ざる蕎麦は割高なので、やめておいたほうがいいですヨ＾＾
それに冷たい蕎麦と海苔は、あまり相性がいいとは思えないです。

６／１９追記。
普通のお蕎麦はさっぱりしすぎて物足りない！というひとは、冷やしたぬき蕎麦がオススメです。
２９０円なのに天カスがよくできていて軽く感動します。
イカゲソの欠片がわずかに入っていたりするので、イカ天やかき揚げを揚げたときの天カスを丁寧に集めているんでしょうネ。
よそのお客さんの分の天ぷらの旨みまで、横取りゴチさせてもらっているような素晴らしいメニューだと思います（ぉｗ